به دنیای رنگارنگ غذاها خوش آمدید!
کتاب فود سفری یا سفرنامه‌ی غذا، شامل دستورهای آشپزی از سرتاسر دنیاست که مربوط به شوی تلویزیونی با همین نام می‌شود. مجری این برنامه میو اُمیرا هر بار سراغ آشپزی یک کشور می‌رود و ببینده را با اصول آشپزی و فرهنگ آن کشور آشنا می‌کند.
از آنجا که شخصاً به آشپزی علاقه دارم و وقت زیادی را صرف این کار می کنم، ترجمه‌ی بخشی از این کتاب یکی از شیرین‌ترین دوران زندگی حرفه‌ای‌ام محسوب می‌شود. بدون اغراق باید گفت این برنامه در نوع خود یکی از موفق‌ترین شوهای آشپزی بوده، چرا که هر چه از دل برآید، لاجرم بر دل نشیند. دستورهایی که در این کتاب آورده شده، همگی نتیجه‌ی سال‌ها تجربه و نکات ریزی هستند که سینه به سینه و نسل به نسل منتقل شده و حاوی فرهنگ و ضربان تپنده‌ی ملتی هستنند که این غذاها را در غم و شادی و در کنار یکدیگر تهیه کرده‌اند، حتی زمانی که دور از وطنشان بوده‌اند... به درستی که راز یک غذای خوب، فقط مواد اولیه و دستور پختی اسرارآمیز نیست...
بخشی از کتاب فودسفری:
معرفی آشپزی ترکی همراه با طرز تهیه مافین پرتقالی
ترکیه
برای دوستداران غذا هیچ چیز مانند اولین طعمی نیست که تمام حواس شما را به وجد می آورد و باعث می شود ضربان قلبتان سریعتر بزند! در مورد غذاهای ترکی، اولین لحظه جادویی برای من از یک قاشق ماست پر چرب و خوشمزه‌ای آغاز شد که روی آن آلبالوهای خوابانده در شهد قرار داده بودند و مزه‌ی آن را در روستایی نزدیک به ساحل چشیدم. آغاز ماجرا دقیقاً همان جا بود؛ یک صبحانه‌ی دل انگیز و به یاد ماندنی زیر سایه درختان انگور با میزی پر از لذت‌های خوراکی و من از همان لحظه تا آنجا که توانستم، به دنبال یاد گرفتن و پیدا کردن غذاهای ترکی مختلف بوده‌ام.
از آنجا که ترکیه از ساحل مدیترانه تا خاورمیانه گسترده شده است، تنوع وسیع و گوناگونی سبک‌ها و مواد غذایی، در آنجا فراوان به چشم می‌خورد. برخی از غذاها سادگی و زیبایی روستایی خود را دارند، در حالیکه برخی دیگر از غذاها بسیار غنی بوده و ریشه در امپراطوری عثمانی دارند. این امپراطوری با مرکزیت خود در ترکیه، در مسیر تجارت ادویه‌ها قرار داشت. این شاهراه تجاری در زمان خود انواع مواد غذایی غیر بومی از سرتاسر جهان را وارد ترکیه می کرد.
در این دوران طلایی غذاها، هیچ جایی بهتر از امپراطوری عثمانی برای تجربه کردن غذاهای اعیان و طبقات بالاتر اجتماع یافت نمی‌شد. گفته می‌شود که باسلق یا به تعبیر اعراب راحت الحلقوم، به دستور سلطان عبدالحمید پدید آمد که می‌خواست با چشیدن طعم‌ها و مزه‌های جدید، درباریان خود را خوشحال کند.
غذاهای ترکی در استرالیا به تدریج فراتر از کباب‌ها و بورانی‌ها رفته‌اند. نانوایی‌های بیشتری به طبخ انواع پیده پرداخته‌اند که از آن جمله می‌توان به پیده‌های پر شده از پنیر سفید و اسفناج یا گوشت‌های ادویه‌دار اشاره کرد که تخم مرغی هم روی آن می شکنند تا با حرارت پخته شود (پیده نان لوزی شکل است که کناره‌های آن کمی بالاتر می‌آید و داخل آن را با انواع مواد گوناگون پر می‌کنند و بخش محوری بسیاری از غذاها مخصوصاً در ماه رمضان می باشد). حالا قصاب‌های بیشتری به درست کردن سوکوک (نوعی سوسیس ادویه دار) و باستورما (گوشت گوساله پوشانده با ادویه و خشک شده در هوا) می‌پردازند. همچنین می‌توان شیرینی‌فروشی‌ها، رستوران‌ها و کافی‌شاپ‌های ترکی بیشتری را در مکان‌های مختلف مشاهده کرد.
در هر حال نباید به هیچ وجه کباب‌ها را دست کم بگیرید. دانستن طرز پخت کباب‌های ترکی فرصتی است که نباید آن را از دست بدهید. چه این کباب ها از گوشت گوساله، بره یا جوجه آماده شوند و یا کباب با گوشت چرخ کرده (کباب کوبیده) بره روی سیخ و همراه با فلفل‌های چیلی و گوجه فرنگی باشند، از جمله بهترین غذاهایی هستند که می‌توانید با طرز پختی آسان یافت کنید.
اگر آنقدر خوش‌شانس باشید که چند روزی در خانه‌ی یک ترک مهمان باشید، از غذاها و نوشیدنی‌های بی‌پایانی که به شما تعارف می‌شود، شگفتزده خواهید شد. شاید آغاز آنها آجیل‌های تازه بوداده شده باشد که به غذاهای بی‌پایانی ختم می‌شود و در میان آنها مجموعه‌ای از بورانی‌های سبزیجات گوناگون را نیز می‌توان مشاهده کرد که تمام رنگ‌های یک رنگین‌کمان در آنها به چشم می‌خورد. این بزم شاهانه ممکن است با شیرینی‌های پولکی و کوچک و قهوه‌ی غلیظ ترکی که در فنجان‌های کوچکی سرو می‌شود، پایان بپذیرد.
قهوه‌ی ترک در سرتاسر دنیا مشهور است و واقعاً شایسته‌ی این شهرت نیز هست. این قهوه در قهوه‌جوش‌هایی با دسته‌ی بلند (جِزوِه) از نوعی قهوه‌ی مخصوص آسیاب‌شده آماده می‌شود که ترک‌ها عاشق آن هستند. قهوه شیرین می‌شود و سپس آن را هم می‌زنند و می‌گذارند آهسته بجوشد و چندین بار به بالای ظرف بیاید تا روی آن یک کف قهوه‌ای رنگ و تیره شکل بگیرد. هنر اصلی در این است که قهوه به دقت در فنجان‌ها ریخته شود تا هر فنجان مقداری از کف یا همان کره‌ی قهوه را در خود داشته باشد. این قهوه داغ، غلیظ و واقعاً شیرین است!
چاشنی های اصلی
فلفل چیلی
بیبِر دومه نوعی ورقه‌ی فلفل چیلی تند است که نیمه خشک هستند. به دنبال آنهایی باشید که کمی روغنی هستند. بیبر سالکاسی نیز نوعی رب فلفل است که ممکن است بسیار تند یا ملایم باشد.
سیاه‌دانه
این دانه‌های کوچک و سیاه که به اشتباه به عنوان زیره‌ی سیاه نیز شناخته می‌شوند، معمولاً قبل از پخت روی نان‌هایی مانند پیده پاشیده می‌شوند.
سوکوک
یک سوسیس همراه با سیر و پاپریکا که گاهی اوقات در نان‌های پیده به کار می‌رود و بسیار شبیه به سوسیس چوریزو است.
سماق
سماق ادویه‌ای به رنگ قرمز تیره است که از توت‌های وحشی کوچکی به دست می‌آید و طعم آن کمی ترش و تیز مانند لیمو است. از سماق در خوابانده‌ها و سالادها استفاده می‌شود.
ماست
از ماست در چاشته‌ها (یا بورانی‌ها) و دسرها و همچنین همراه با گوشت‌های کباب شده و خوراک‌های سبزیجات استفاده می‌شود. ماست همچنین در درست کردن نوشیدنی معروف ترک‌ها یعنی آیران (دوغ) کاربرد دارد و با شیر یا آب رقیق شده و به آن نمک می‌زنند. آیران به طور سنتی همراه کباب‌های مختلف سرو می‌شود.
"در آغاز غذا به آشپز بگویید: «اِلین ساقلیک!» یعنی دستت سلامت باشه!"
راوانی
مافین سمولینای پرتقالی
دستور از گلبهار کایا
با توجه به اینکه قلمرو ترکیه (امپراطوری عثمانی) سرتاسر یونان، قبرس، سوریه، عراق و مناطق بالکان را تحت پوشش خود قرار داده بوده، جای هیچ تعجبی ندارد که چرا بسیاری از کشورهای این منطقه مدعی هستند این شیرینی دوست‌داشتنی و سبک و خوشمزه متعلق به آنهاست!
مواد لازم برای تهیه راوانی :
5 عدد تخم مرغ متوسط، زرده و سفیده جدا شده
یک قاشق غذاخوری شکر، به علاوه کمی بیشتر
رنده‌ی پوست یک عدد پرتقال
50 گرم آرد سمولینای نرم
50 گرم آرد سفید
100 گرم پودر پسته
مواد لازم برای تهیه‌ی شربت :
600 میلی لیتر آب پرتقال تازه
رنده‌ی پوست یک عدد پرتقال
500 گرم شکر
مواد لازم برای تزئین :
300 میلی لیتر خامه
300 میلی لیتر ماست چکیده
2 عدد پرتقال
ابتدا فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد روشن کرده و یک قالب مافین 6 تایی را با کره چرب کنید.
در یک کاسه‌ی بزرگ، سفیده‌ی تخم‌مرغ را با کمی شکر بزنید تا کاملاً سفت شود و از ظرف نریزد. درون کاسه‌ای دیگر زرده‌ها را همراه با یک قاشق غذاخوری شکر و رنده‌ی پوست پرتقال بزنید تا سفید شوند. در مرحله‌ی بعد هر دو نوع آرد را همراه با پسته به سفیده‌ی تخم‌مرغ اضافه کرده و کمی با هم مخلوط کنید. سپس زرده‌ها را نیز اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا مایه‌ی یکدستی حاصل شود و بعد، قالب‌های مافین را از این ماده پر کنید و به مدت 30 دقیقه آن را در فر قرار بدهید.
در همین فاصله، می‌توانید شربت را آماده کنید. برای این کار شکر را با آب و رنده‌ی پوست پرتقال روی حرارت ملایم گذاشته و آن را هم بزنید تا شکر حل شود. بعد از اینکه شربت به جوش آمد، بگذارید با حرارت ملایم به مدت 10 دقیقه‌ی دیگر بجوشد یا تا زمانیکه مقدار آن به نصف کاهش یابد و قوام پیدا کند. سپس آن را کنار بگذارید تا خنک شود.
خامه را با همزن بزنید تا سفت شود و بعد ماست را به آن اضافه کنید.
پرتقال‌ها را با یک چاقوی تیز پوست بکنید به گونه‌ای که پوست سفید آن نیز کاملاً گرفته شود. سپس آنها را به دو قسمت کنید و فقط فیله‌ی پرتقال را درآورید، یعنی پوست دوم آنها نیز باید گرفته شود.
زمانی که مافین‌ها آماده شدند، مقداری از شربت را روی آنها بریزید و بگذارید به مدت 10 دقیقه خیس بخورند (زمانی که هنوز در قالب هستند). می توانید این مدت را بنا بر ذائقه‌ی خود و اینکه دوست دارید کیک‌ها تا چه حد نرم باشند، بیشتر کنید. این کیک خوشمزه را با مقداری خامه و ماست فرم گرفته، برش‌های پرتقال و کمی دیگر شربت سرو نمایید.
