به دنیای رنگارنگ غذاها خوش آمدین!

کتاب فود سفری یا سفرنامه ی غذا شامل دستورهای آشپزی از سرتاسر دنیاست که مربوط به  شوی تلویزیونی با همین نام میشه. مجری این برنامه میو اُمیرا هر بار سراغ آشپزی یک کشور میره و ببینده رو با اصول آشپزی و فرهنگ اون کشور آشنا میکنه.

  از اونجا که شخصاً به آشپزی  خیلی علاقه ی دارم و وقت زیادی رو صرف این کار می کنم، ترجمه ی بخشی از این کتاب یکی از شیرین ترین دوران زندگی حرفه ایم محسوب میشه. بدون اغراق باید گفت این برنامه در نوع خودش یکی از موفق ترین شوهای آشپزی بوده چرا که هر چه از دل برآید، بر دل نشیند. دستورهایی که در این کتاب آورده شده، همگی نتیجه ی سالها تجربه و نکات ریزی هستن که سینه به سینه و نسل به نسل منتقل شدن و حاوی فرهنگ و ضربان تپنده ی ملتی هستن که این غذاها رو در غم و شادی و در کنار همدیگه تهیه کردن، حتی زمانی که دور از وطن شون بودن... به درستی که راز یک غذای خوب فقط مواد اولیه و دستور پختی اسرار آمیز نیست...

بخشی از کتاب فودسفری:

معرفی آشپزی ترکی همراه با طرز تهیه مافین پرتقالی

ترکیه

برای دوستداران غذا هیچ چیز مانند اولین طعمی نیست که تمام حواس شما را به وجد می آورد و باعث می شود ضربان قلبتان سریع تر بزند! در مورد غذاهای ترکی، اولین لحظه جادویی برای من از یک قاشق ماست پر چرب و خوشمزه ای آغاز شد که روی آن آلبالوهای خوابانده در شهد قرار داده بودند و مزه ی آن را در روستایی نزدیک به ساحل چشیدم. آغاز ماجرا دقیقاً همان جا بود؛ یک صبحانه دل انگیز و به خاطر ماندنی زیر سایه درختان انگور با میزی پر از لذت های خوراکی و من از همان لحظه تا آنجا که توانستم به دنبال یاد گرفتن و پیدا کردن غذاهای ترکی مختلف بوده ام.

از آنجا که ترکیه از ساحل مدیترانه تا خاورمیانه گسترده شده است، تنوع وسیع و گوناگونی سبک ها و مواد غذایی در آنجا فراوان به چشم می خورد. برخی از غذاها سادگی و زیبایی روستایی خود را دارند، در حالیکه برخی دیگر از غذاها بسیار غنی بوده و ریشه در امپراطوری عثمانی دارند. این امپراطوری با مرکزیت خود در ترکیه در مسیر تجارت ادویه ها قرار داشت. این شاهراه تجاری در زمان خود انواع مواد غذایی غیر بومی از سرتاسر جهان را وارد ترکیه می کرد.

در این دوران طلایی غذاها، هیچ جایی بهتر از امپراطوری عثمانی برای تجربه کردن غذاهای اعیان و طبقات بالاتر اجتماع یافت نمی شد. گفته می شود که باسلق یا به تعبیر اعراب راحت الحلقوم به دستور سلطان عبدالحمید پدید آمد که می خواست با چشیدن طعم ها و مزه های جدید، درباریان خود را خوشحال کند.

غذاهای ترکی در استرالیا به تدریج فراتر از کباب ها و بورانی ها رفته اند. نانوایی های بیشتری به طبخ انواع پیده پرداخته اند که از آن جمله می توان به پیده های پر شده از پنیر سفید و اسفناج یا گوشت های ادویه دار اشاره کرد که تخم مرغی هم روی آن می شکنند تا با حرارت پخته شود (پیده نان لوزی شکل است که کناره های آن کمی بالاتر می آید و داخل آن را با انواع مواد گوناگون پر می کنند و بخش محوری بسیاری از غذاها مخصوصاً در ماه رمضان می باشد). حالا قصاب های بیشتری به درست کردن سوکوک (نوعی سوسیس ادویه دار) و باستورما (گوشت گوساله پوشانده با ادویه و خشک شده در هوا) می پردازند.همچنین می توان شیرینی فروشی ها، رستوران ها و کافی شاپ های ترکی بیشتری را در مکان های مختلف مشاهده کرد.

در هر حال نباید به هیچ وجه کباب ها را دست کم بگیرید. دانستن طرز پخت کباب های ترکی فرصتی است که نباید آن را از دست بدهید. چه این کباب ها از گوشت گوساله، بره یا جوجه آماده شوند و یا کباب با گوشت چرخ کرده (کباب کوبیده) بره روی سیخ و همراه با فلفل های چیلی  و گوجه فرنگی باشند، از جمله بهترین غذاهایی هستند که می توانید با طرز پختی آسان یافت کنید.

اگر آنقدر خوش شانس باشید که چند روزی در خانه یک ترک مهمان باشید، از غذاها و نوشیدنی های بی پایانی که به شما تعارف می شود، شگفت زده خواهید شد. شاید آغاز آنها آجیل های تازه بوداده شده باشد که به غذاهای بی پایانی ختم می شود و در میان آنها مجموعه ای از بورانی های سبزیجات گوناگون را نیز می توان مشاهده کرد که تمام رنگ های یک رنگین کمان در آنها به چشم می خورد. این بزم شاهانه ممکن است با شیرینی های پولکی و کوچک و قهوه غلیظ ترکی که در فنجان های کوچکی سرو می شود، پایان بپذیرد.

قهوه ترک در سرتاسر دنیا مشهور است و واقعاً شایسته این شهرت نیز هست. این قهوه در قهوه جوش هایی با دسته بلند (جِزوِه) از نوعی قهوه مخصوص آسیاب شده آماده می شود که ترک ها عاشق آن هستند. قهوه شیرین می شود و سپس آن را هم می زنند و می گذارند آهسته بجوشد و چندین بار به بالای ظرف بیاید تا روی آن یک کف قهوه ای رنگ و تیره شکل بگیرد. هنر اصلی در این است که قهوه به دقت در فنجان ها ریخته شود تا هر فنجان مقداری از کف یا همان کره قهوه را در خود داشته باشد. این قهوه داغ، غلیظ و واقعاً شیرین است!

 

چاشنی های اصلی

فلفل چیلی

بیبِر دومه نوعی ورقه های فلفل چیلی تند است که نیمه خشک هستند. به دنبال آنهایی باشید که کمی روغنی هستند. بیبر سالکاسی نیز نوعی رب فلفل است که ممکن است بسیار تند یا ملایم باشد.

سیاه دانه

این دانه های کوچک و سیاه که به اشتباه به عنوان زیره سیاه نیز شناخته می شوند، معمولاً قبل از پخت روی نان هایی مانند پیده پاشیده می شوند.

سوکوک

یک سوسیس همراه با سیر و پاپریکا که گاهی اوقات در نان های پیده به کار می رود و بسیار شبیه به سوسیس چوریزو است.

سماق

سماق ادویه ای به رنگ قرمز تیره است که از توت های وحشی کوچکی به دست می آید و طعم آن کمی ترش و تیز مانند لیمو است. از سماق در خوابانده ها و سالادها استفاده می شود.

ماست

از ماست در چاشته ها (یا بورانی ها) و دسرها و همچنین همراه با گوشت های کباب شده و خوراک های سبزیجات استفاده می شود. ماست همچنین در درست کردن نوشیدنی معروف ترک ها یعنی آیران (دوغ) کاربرد دارد و با شیر یا آب رقیق شده و به آن نمک می زنند. آیران به طور سنتی همراه کباب های مختلف سرو می شود.

 

"در آغاز غذا به آشپز بگویید: «اِلین ساقلیک!» یعنی دستت سلامت باشه!"

 

راوانی

مافین سمولینای پرتقالی

دستور از گلبهار کایا

با توجه به اینکه قلمرو ترکیه (امپراطوری عثمانی) سرتاسر یونان، قبرس، سوریه، عراق و مناطق بالکان را تحت پوشش خود قرار داده بوده است، جای هیچ تعجبی ندارد که چرا بسیاری از کشورهای این منطقه مدعی هستند این شیرینی دوست داشتنی و سبک و خوشمزه متعلق به آنهاست!

 

مواد لازم برای تهیه راوانی :

5 عدد تخم مرغ متوسط، زرده و سفیده جدا شده

یک قاشق غذاخوری شکر، به علاوه کمی بیشتر

رنده پوست یک عدد پرتقال

50 گرم آرد سمولینای نرم

50 گرم آرد سفید

100 گرم پودر پسته

 

مواد لازم برای تهیه شربت :

600 میلی لیتر آب پرتقال تازه

رنده پوست یک عدد پرتقال

500 گرم شکر

 

مواد لازم برای تزئین :

300 میلی لیتر خامه

300 میلی لیتر ماست چکیده

2 عدد پرتقال

 

ابتدا فر را با دمای 180 درجه سانتیگراد روشن کرده و  یک قالب مافین 6 تایی را با کره چرب کنید.

در یک کاسه بزرگ سفیده تخم مرغ را با کمی شکر بزنید تا کاملاً سفت شود و از ظرف نریزد. درون کاسه ای دیگر زرده ها را همراه با یک قاشق غذاخوری شکر و رنده پوست پرتقال بزنید تا سفید شوند. در مرحله بعد هر دو نوع آرد را همراه با پسته به سفیده تخم مرغ اضافه کرده و کمی با هم مخلوط کنید. سپس زرده ها را نیز اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید تا مایه یکدستی حاصل شود و بعد قالب های مافین را از این ماده پر کنید و به مدت 30 دقیقه آن را در فر قرار بدهید.

در همین فاصله، می توانید شربت را آماده کنید. برای این کار شکر را با آب و رنده پوست پرتقال روی حرارت ملایم گذاشته و آن را هم بزنید تا شکر حل شود. بعد از اینکه شربت به جوش آمد، بگذارید با حرارت ملایم به مدت 10 دقیقه دیگر بجوشد یا تا زمانیکه مقدار آن به نصف کاهش یابد و قوام پیدا کند. سپس آن را کنار بگذارید تا خنک شود.

خامه را با همزن بزنید تا سفت شود و بعد ماست را به آن اضافه کنید.

پرتقال ها را با یک چاقوی تیز پوست بکنید به گونه ای که پوست سفید آن نیز کاملاً گرفته شود. سپس آنها را به دو قسمت کنید و فقط فیله پرتقال را درآورید، یعنی پوست دوم آنها نیز باید گرفته شود.

زمانی که مافین ها آماده شدند، مقداری از شربت را روی آنها بریزید و بگذارید به مدت 10 دقیقه خیس بخورند (زمانی که هنوز در قالب هستند). می توانید این مدت را بنا بر ذائقه خود و اینکه دوست دارید کیک ها تا چه حد نرم باشند، بیشتر کنید. این کیک خوشمزه را با مقداری خامه و ماست فرم گرفته، برش های پرتقال و کمی دیگر شربت سرو نمایید.